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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 c8 q2 [# g0 E; }0 Z) `
2 `2 w) D; Y# O$ V3 Y8 F# }因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 R' Q6 Y8 ?9 s6 |
+ ]" S% G& m* `8 C8 ?0 C% Z$ V7 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 x4 o- H( B {9 |
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1.牛肉切块:2 o0 H+ ^+ Y! }5 n! z1 |
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( T. V# r( {# P: J8 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # m- c! F; K4 J* H1 ^" O- h8 {& L
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/ f8 J' Z' f- A8 }( s0 b, G: a3. 调料如下:! y7 a& l N: Z, C5 w( h+ d ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% B7 y7 m3 j9 i2 X' f! I
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4 k. w- o8 b6 B* x$ p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! x& h! `& l. ]6 Q$ y3 V1 A
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8. 还有若干技巧:! n& r1 E3 `6 C0 R. c7 {- X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 B0 A3 n/ I N
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( p, \, y: o/ C# k7 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, L8 K8 k+ h" ?, Q: B/ S
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 @7 z, }3 j$ k" A' v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, S$ Z6 }5 z+ M9 p2 F9 ~5 w7 _& ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# F4 S3 i3 `$ O! p- ?" s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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