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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ N8 K8 N8 C* N E" n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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* S g) c& T$ j$ I) C y( n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ ~+ @- u3 j% e8 q# L) R1 \& e
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1.牛肉切块:
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0 X$ q+ W, m. r4 d' o, U: p3 D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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: {5 e7 P7 A$ T7 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" c' @; P; l4 B
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, M$ Z z% D& }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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4 O! m& M8 t7 ?7 r+ I1 ]5 @0 d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 S' y& y$ C5 ]" H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! g+ S, L! J- C( _' ]; J- b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 Y6 U+ `8 @) \' _: q1 W D/ _6 |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* p+ V0 q* V# W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( L* b, U$ |, H V" ]) o9 O
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' Q% n" x& V3 k( u0 N/ B
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% o7 z7 ^% I* g! y介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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