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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # F) O+ R8 q/ p, e$ [: s
$ w! o, y9 E8 |1 P& `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。( u5 Q# |" ?* z" A9 x; I; f+ P+ w
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:* C# f: A# `# c& h! B# U8 r3 ^4 z8 M
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " Z7 D& ` l* X) C2 m
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& e/ V& u8 R- L+ b/ y1 [3. 调料如下:- A9 k8 d+ Z# m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ x+ G- s+ U+ ?' G
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! U0 Q( f# a* c$ g3 l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 t2 {- q! h6 U* i* D
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8. 还有若干技巧:3 E- X3 h* j/ z1 H3 d: \1 I* x' A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; I0 l4 a. }* n( E! |7 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;9 w1 L' L( w8 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 [5 Q7 h1 _1 l, h0 e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% h8 [' l6 s# o
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 G, j: N, b5 T; G9 q' K& }# j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# {/ n/ a% ?0 i2 O6 x) r" P
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K3 ^4 L1 u7 r+ q, d I j0 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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